Сыр — изобретение настолько древнее, что его упоминания встречаются в списках, составленных несколько тысячелетий назад. Этот продукт хранит в себе историю цивилизаций и традиции поколений.
Истоки сыроделия: от Гомера до Верещагина
Сел он и маток доить принялся надлежащим порядком,
Гомер «Одиссея», наблюдения пленников циклопа.
Коз и овец; подоив же, под каждую матку её он
Клал сосуна. Половину отлив молока в плетеницы,
В них оставил его, чтоб оно огустело для сыра…
Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии. Но началом промышленного сыроделия в России считается 1866 год, когда в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня. Это событие связано с именем Н.В. Верещагина, о котором можно смело сказать, что он был первым сыроделом.
Откровения сыродела: взгляд из Чикинских заводов
Отрывок из рассказа сыродела Калинкина:
«До революции славились на всю Россию чикинские заводы. Стояли сплошь по Оке, по пойменным лугам. Были от них кустари и в нашем Терехове. Брали от коров молоко, собирали в чан, заквашивали сычужным порошком. Получали сырную массу и раскладывали в самими же сработанные деревянные формы, прессовали и в подвал – созревать. Месяца на два с половиной. Тут за сыром тоже глаз нужен: может заплесневеть. Вот его и мыли. Работа незавидная, чего говорить. Но сыры выходили такие, что нестыдно было отправлять в Москву. Их там хорошо брали. А все потому, что из тереховского молока. Раньше сборщик по селу ездил с деревянной ложкой за ухом. Звали его Мишка-дегустатор. Принесут ему на пробу молоко. Он в крынке ложкой своей поболтает и пьёт. Чуть не тот вкус – отходи, паси корову лучше, заветный лужок подбирай. Самые хорошие сыры шли из майского, июньского молока. В июле и в первой половине августа сыр не делали. В это время молоко плохое, в вымени от жары перегорает».
География сыра: имена и рождение
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения, что позволяло легко узнать его историческую родину. Ярославский, Углический, Пошехонский – эти названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями. Несмотря на то что сыром не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке — простолюдинами.
«Море душистых цветов и растений разливают в вечернем воздухе своё благоухание. В знойный полдень пестрое цветное море словно зыблется и переливается из края в край, хотя ветер не трогает ни одим стебельком… Если вид этих лугов не порадует вашего сердца, если душа ваша не дрогнет, но останется равнодушной, советую вам пощупать тогда вашу душу, не каменная она».
Д. В. Григорович
В страдную пору людей волнует не только живописность лугов, но и сугубо практическая сторона дела. Грех упустить первоклассное сено — ведь сено является вторым овсом.
"Иметь корову в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь корову есть знак ужасной бедности…"
Александр Сергеевич Пушкин
Сыр в крестьянском быту: простая технология и великая польза
Крестьяне жили, естественно, «на всём своём». Своя корова, а значит, своё молоко. С хилой коровы можно надоить 10 литров молока, а если корова здоровая, с полноценным правильным питанием, она может дать и 50 литров. Понятно, что семьи на Руси были не маленькие, но выпивать за день до 50 литров молока – это слишком. Поэтому крестьянки готовили много сливок, сметаны, простокваши и, конечно, сыра. Сыр – это продукт, на который уходит очень много молока, и при этом в нём сосредоточена вся его польза, к тому же сыр долго хранится и быстро съедается.
На Руси молоко разливали по банкам и оставляли в доме. Молоко скисало, получалась простокваша, сыворотка едва показывалась на её поверхности. Тогда банки ставили в тёплую печь, и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от самой массы. Получившийся творог доставали, немного прессовали (или подвешивали в марле) и солили. Вот, собственно, и сыр!
Сейчас подсчитано, что изготавливается до 2 000 сортов сыра! Простое молоко, много настроения, фантазии, умения и открытий — таков секрет этого удивительного продукта.
