Сыр

Сел он и маток доить принялся надлежащим порядком,

Коз и овец; подоив же, под каждую матку её он

Клал сосуна. Половину отлив молока в плетеницы,

В них оставил его, чтоб оно огустело для сыра…

Гомер «Одиссея» — наблюдения пленников циклопа.

Сыр – очень древнее изобретение!

Сыр упоминается в списках, составленных несколько тысячелетий назад.

Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии.

Но началом промышленного сыроделия в России считается 1866 год, когда в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня. Это событие связано с именем Н.В. Верещагина, о котором можно смело сказать, что он был первым сыроделом.

Отрывок из рассказа сыродела Калинкина:

«До революции славились на всю Россию чикинские заводы. Стояли сплошь по Оке, по пойменным лугам. Были от них кустари и в нашем Терехове. Брали от коров молоко, собирали в чан, заквашивали сычужным порошком. Получали сырную массу и раскладывали в самими же сработанные деревянные формы, прессовали и в подвал – созревать. Месяца на два с половиной. Тут за сыром тоже глаз нужен: может заплесневеть. Вот его и мыли. Работа незавидная, чего говорить. Но сыры выходили такие, что нестыдно было отправлять в Москву. Их там хорошо брали. А все потому, что из тереховского молока. Раньше сборщик по селу ездил с деревянной ложкой за ухом. Звали его Мишка-дегустатор. Принесут ему на пробу молоко. Он в крынке ложкой своей поболтает и пьёт. Чуть не тот вкус – отходи, паси корову лучше, заветный лужок подбирай. Самые хорошие сыры шли из майского, июньского молока. В июле и в первой половине августа сыр не делали. В это время молоко плохое, в вымени от жары перегорает».

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский — названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке — простолюдинами.

«Море душистых цветов и растений разливают в вечернем воздухе своё благоухание. В знойный полдень пестрое цветное море словно зыблется и переливается из края в край, хотя ветер не трогает ни одим стебельком… Если вид этих лугов не порадует вашего сердца, если душа ваша не дрогнет, но останется равнодушной, советую вам пощупать тогда вашу душу, не каменная она».

Д. В. Григорович

В страдную пору людей волнует не только живописность лугов, но и сугубо практическая сторона дела. Грех упустить первоклассное сено. Сено – второй овёс.

«Иметь корову в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь корову есть знак ужасной бедности…»

Александр Сергеевич Пушкин

А крестьяне жили, естественно, «на всём своём». Своя корова, а значит своё молоко. С хилой коровы можно надоить 10 литров молока (что, мне кажется, уже само по себе много), а если корова здоровая, с полноценным правильным питанием, она может дать и 50 литров. Понятно, что семьи на Руси были не маленькие, но выпивать за день до 50 литров молока – это слишком. Поэтому крестьянки готовили много сливок, сметаны, простокваши и… сыра. Конечно, сыра. Сыр – это продукт, на который уходит очень много молока, и, при этом, в нем сосредоточена вся его польза, к тому же сыр долго хранится и быстро съедается.

На Руси молоко разливали по банкам и оставляли в доме. Молоко скисало, получалась простокваша, сыворотка едва показывалась на ее поверхности. Тогда банки ставили в теплую печь и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от самой массы. Получившийся творог доставали, немного прессовали (или подвешивали в марле) и солили. Вот, собственно, и сыр!

Сейчас подсчитано, что изготавливается до 2 000 сортов сыра! Простое молоко и много настроения, фантазии, умения и открытий.